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Los chiles en nogada, ejemplo de mestizaje culinario

nogadesMéxico.- En el espléndido libro Los chiles rellenos en México del chef Ricardo Muñoz Zurita, editado en las prensas universitarias en 1996, el lector interesado encontrará una de las muchas apetitosas recetas de chiles en nogada que se han preparado en el país; además, podrá satisfacer su curiosidad con una noticia histórica sobre su origen que seguramente agradecerá.

El chef Muñoz Zurita refiere que “los chiles en nogada aparecen en la historia de México con la confirmación de la Independencia de la República, el 28 de agosto de 1821, fecha en que Agustín de Iturbide visitó Puebla después de haber firmado los Tratados de Córdoba con el nuevo y último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú”.

Como se sabe, los Tratados fueron firmados el 24 de agosto, de manera que la visita del comandante del Ejército Trigarante a la Angelópolis el 28 era parte de las celebraciones que coincidieron con el día de los festejos de San Agustín.

Ese día la sociedad poblana le ofreció un banquete en su honor donde se ofrecieron diversos platillos, frente a los cuales el futuro presidente de la Regencia mantuvo distancia con la excusa de estar indispuesto.

En realidad, continúa el chef, “temía ser envenenado por los fanáticos de la hegemonía española que lo consideraban traidor o por los mismos insurgentes. A pesar de ello, cuando se le presentaron los chiles en nogada inventados en su honor por las monjas del convento de Santa Mónica, Iturbide no pudo resistir la tentación y comió hasta saciarse; a partir de entonces los chiles en nogada se convirtieron en su platillo predilecto”. Por cierto, la santa a quien estaba dedicado el convento era la madre de San Agustín, lo que no deja de ser una sorprendente coincidencia.

Otra versión del origen de este platillo, relacionado con el barroquismo mexicano, la acredito don Artemio de Valle-Arizpe, quien relata que tres muchachas poblanas partidarias de la Independencia entusiasmadas por halagar a sus novios enrolados en el Ejército Trigarante, elaboraron un platillo con los colores que representaban las tres garantías del Plan de Iguala: religión, independencia y unión de todos los mexicanos. Encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, patrono de los cocineros, prepararon el guiso con los resultados conocidos.

Según la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente, quien dedicó gran parte de su trabajo a historiar la cocina mexicana, “esta receta ya existía en el siglo XVIII. Como prueba de ello, cita el libro La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas de [Melitón] Salazar Monroy. Por otro lado, en la búsqueda del dato preciso del origen del platillo [se] debe considerar la historia de la receta de los Chiles en nogada de Atlixco, en la que se indica que la familia Traslosheros ha llevado un registro de esta receta con datos anteriores al 28 de agosto de 1821”.

Sin embargo, detrás de este hecho gastronómico se halla un proceso histórico y social que, en síntesis, es el mestizaje de dos culturas del siglo XVI, en concreto el descubrimiento y conquista del nuevo mundo.

Diversos autores han documentado este proceso. Es el caso de Luis Alberto Vargas y Leticia E. Casillas, quienes indican en “El encuentro de dos cocinas: México en el siglo XVI” que ese siglo “es crucial para explicar la alimentación actual en México […] Los productos originarios de América que hoy son parte fundamental de la dieta europea, como papa jitomate, maíz frijoles o cacahuates tardaron décadas y hasta siglos en penetrar en la dieta cotidiana de los pueblos del Viejo Mundo”.

En cambio, “se aclimataron rápidamente en México otras plantas que tuvieron impacto no solamente sobre la alimentación sino sobre la totalidad de la vida en Nueva España. Entre ellas destacan trigo, caña de azúcar, arroz, olivo, vid, zanahoria, lechuga, rábano , nabo, perejil, cebolla, ajo, berenjena, acelga, haba, lenteja, pera, manzana, higo, durazno… y muchas más”.

Por su parte Josefina Muriel y la misma Pérez San Vicente, atendiendo otras necesidades humanas de ese momento histórico aseguran que “”El hombre, usando sus sentidos, su imaginación y su inteligencia añadió el arte de mezclar sabores, olores texturas, mediante los procesos de la alquimia de su cocina, buscando lo que es un derecho fundamental: la felicidad, esa que proporciona el goce del paladar”.

Sin duda, en ese mestizaje se encuentra el origen de Los chiles en nogada que hoy se celebra y se degusta en la región más transparente del aire. Resta señalar que en la elaboración de este sofisticado y popular platillo se integran, de manera artesanal y sublime alrededor de treinta ingredientes, dependiendo del sazón y de la experiencia de las manos que estén elaborando el tan alabado guiso.

La base recae, obviamente, en los chiles, la nogada y la carne de cerdo en picadillo. A la que se agregan especias, hortalizas del país, como el jitomate, y frutas europeas aclimatadas en estas tierras el siglo XVI donde el papel culinario de la granada es destacado.

Norberto Gutiérrez

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